Fersk mais , hermetikk og salt snacks er eksempler på den samme maten i forskjellige behandlingsstadier
Limte inn og endret størrelse på henholdsvis Phoenix Han, Marco Verch og Leon Brooks
Historien om prosessering av mat begynner med behovet (datert for lenge siden) at menneskeheten måtte bevare mat så lenge som mulig, for å garantere overlevelse i perioder med knapphet, som vintre eller alvorlig tørke.
De første elementene som ble brukt til å bevare maten var solvarmen, ilden og isen (i regioner der temperaturen var lavere). Den spesifikke datoen da menneskeheten startet bevaringsprosesser, er imidlertid tapt i historien. Arkeologiske studier i Kinas huler antar at mennesker i Beijing, for mellom 250 000 og 500 000 år siden, allerede brukte ild for å varme seg opp og varme opp eller tilberede rå kjøtt og grønnsaker.
- Konserveringsmidler: hva de er, hvilke typer og farer
Over tid har det blitt utviklet nye teknikker for å konservere mat, som pasteurisering, frysetørking, tilsetning av naturlige konserveringsmidler (salt, sukker, olivenolje, blant andre). Vi har nådd et nivå der teknologiene som brukes av næringsmiddelindustrien, går langt utover bevaring av mat - i dag har vi mat tilgjengelig som gir bekvemmelighet og tilfredshet, men ikke nødvendigvis funksjonen til å møte menneskelige ernæringsbehov.
Det store flertallet av maten vi spiser går gjennom en slags prosessering - definisjonen av prosessering er gitt ved settet med metoder som gjør maten spiselig, garanterer matsikkerhet og konserverer mat i en viss periode. Ofte er bearbeiding av en bestemt mat viktig for å sikre at det ikke blir matforgiftning når den konsumeres.
Et eksempel er prosessering av hjerte av håndflaten, som må konserveres i surgjort saltlake (pH under 4,5), med tilsetning av konserveringsmidler og gjennomgår varmebehandling (sterilisering, temperatur på 121 ºC), for å eliminere sporene til bakterien Clostridium botulinum . Bakterien produserer et nevrotoksin som, hvis det ikke behandles raskt, kan være dødelig.
- Å forbruke juçara-hjerter av palme bidrar til avskoging
Med fremveksten av industrialiseringen vokste matforedlingen raskt, og det var en stor transformasjon, takket være matvitenskap og ny teknologi. I lys av disse endringene er det behov for en grundig undersøkelse av hvilken innvirkning alle former for prosessering har på matvaner og mønstre, og på ernæring, helse og velvære.
Resultat av et partnerskap mellom Senter for epidemiologisk forskning i ernæring og helse (Nupens FSP-USP) og Helsedepartementet, Food Guide for the Brazilian Population ble lansert i november 2014, og foreslår en ny klassifisering av matvarer, basert på prosessgrad, erstatter klassifiseringen av matpyramiden som er avskaffet siden 2010. Guiden er internasjonalt anerkjent, og ble identifisert som “de beste ernæringsretningslinjene i verden”. Maten ble delt inn i fire grupper og vil bli presentert nedenfor.
Kilde: Matguide for den brasilianske befolkningen. Infografikk av Larissa Kimie Enohata / Portal eCycle. Ikoner: ananas fra ohyeahicon, mais fra Khalay Chio, fisk fra alex setyawan og tunfiskboks fra kaste ikoner i substantivprosjektet
Gruppe 1 - Mat i naturen (ubearbeidet) eller minimalt bearbeidet
Fersk mat hentes direkte fra planter eller dyr og endres ikke etter at du har forlatt naturen. Minimalt bearbeidet mat tilsvarer fersk mat som har gjennomgått rengjøringsprosesser, fjerning av uspiselige eller uønskede deler, fraksjonering, maling, tørking, gjæring, pasteurisering, kjøling, frysing og lignende prosesser som ikke involverer tilsetning av salt, sukker, oljer, fett eller andre stoffer til den opprinnelige maten.
Målet med minimal bearbeiding er å gjøre maten mer tilgjengelig og tilgjengelig, og ofte tryggere og mer velsmakende. Maten som er en del av denne gruppen er: korn, nøtter, belgfrukter, frukt og grønnsaker, røtter og knoller, te, kaffe, urtetilførsel, kran og flaskevann - se andre eksempler.
- Seks naturlige søtningsalternativer uten syntetisk søtningsmiddel
Gruppe 2 - Kulinariske og industrielle ingredienser
Den andre gruppen inkluderer stoffer ekstrahert og renset av industrien fra ferske matvarer eller hentet direkte fra naturen, for å produsere kulinariske ingredienser til næringsmiddelindustrien eller til sluttkonsumenten. Prosessene som brukes er: trykk, sliping, raffinering, hydrogenering og hydrolyse, bruk av enzymer og tilsetningsstoffer. Disse prosessene er forskjellige fra de som brukes til å oppnå minimalt bearbeidede matvarer, fordi de radikalt endrer naturen til den opprinnelige maten.
Vanligvis konsumeres ikke matvarer i gruppe 2 alene, og har høyere energitetthet og lavere næringstetthet sammenlignet med hele maten de ble ekstrahert fra. De brukes i hjem, på restauranter, tilberedning av fersk eller minimalt bearbeidet mat for å skape varierte og smakfulle kulinariske tilberedninger, inkludert buljonger og supper, salater, paier, brød, kaker, søtsaker og konserver, og også i industrien for produksjon av ultrabearbeidet mat.
- Mais og fruktosesirup: deilig, men vær forsiktig
- Soya: er det bra eller dårlig?
Gruppe 2 består av følgende matvarer: stivelse og mel, oljer og fett, salter, søtningsmidler, industrielle ingredienser, som fruktose, majssirup, laktose og soyaprotein.
Gruppe 3 - Foredlede matvarer
Foredlede matvarer produseres av industrien med tilsetning av salt, sukker eller andre kulinariske stoffer i fersk mat for å gjøre dem holdbare og mer velsmakende. De er produkter avledet direkte fra mat og er anerkjent som versjoner av den opprinnelige maten. De konsumeres vanligvis som en del av eller akkompagnement til kulinariske tilberedninger basert på minimalt bearbeidede matvarer.
Noen eksempler på bearbeidet mat er: gulrøtter, agurker, erter, hjerter av palme, løk og blomkål konservert i saltlake eller i en salt- og eddikoppløsning; tomatekstrakter eller konsentrater (med salt og / eller sukker); sirup og kandiserte frukter; tørket kjøtt og bacon; hermetiske sardiner og tunfisk; oster; og brød laget av hvetemel, gjær, vann og salt.
Gruppe 4 - Ubehandlede matvarer
Ultraforedlede matvarer, produkter som er klare til konsum, som krever oppvarming eller ikke, er industrielle formuleringer laget helt eller hovedsakelig av stoffer ekstrahert fra matvarer (oljer, fett, sukker, stivelse, proteiner), avledet fra matbestanddeler (hydrogenert fett, stivelse modifisert) eller syntetisert i laboratoriet basert på organiske materialer som olje og kull (fargestoffer, smaker, smakforsterkere og forskjellige typer tilsetningsstoffer som brukes for å gi produkter med attraktive sensoriske egenskaper).
Produksjonsteknikker inkluderer ekstrudering, støping og forbehandling ved steking eller matlaging. Formålet med ultrabearbeiding er å gjøre maten attraktiv, tilgjengelig, velsmakende, har lang holdbarhet og praktisk bruk. Gruppe 4 kan deles inn i to kategorier:
Snacks og desserter:
Brød, frokostblandinger, kaker, chips, kaker, søtsaker, is og brus.
Produkter som trenger forberedelse (oppvarming):
Ferdigretter (frossen), pasta, pølser, nuggets , fiskepinner , dehydrerte supper, morsmelkerstatning og babymat.
Den siste rapporten presentert av Pan American Health Organization (PAHO) "Ultra-prosesserte matvarer og drikkevarer i Latin-Amerika: trender, innvirkning på fedme og implikasjoner for offentlig politikk", utført mellom 2000 og 2013 i 13 latinamerikanske land (Argentina , Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, Guatemala, Mexico, Peru, Den Dominikanske republikk, Uruguay og Venezuela) fant at det var en økning i salg per innbygger av ultraforedlede produkter, ledsaget av en økning i gjennomsnittlig kroppsvekt for befolkningen i disse land. Det er en indikator på at disse produktene er en av de viktigste faktorene i den økte overvekt og fedme i regionen. I nordamerikanske land var det imidlertid en nedgang på 9,8% i salget av ultraforedlede matvarer.
Det er enighet mellom Verdens helseorganisasjon (WHO), FNs mat- og jordbruksorganisasjon (FAO) og Verdens kreftforskningsfond om at de viktigste faktorene som fremmer vektøkning og fedme og utvikling av ikke-overførbare sykdommer (NCDer) er: høyt inntak av matvarer med få næringsstoffer og høy energiværdi (ultrabearbeidet mat), rutinemessig forbruk av sukkerholdige drikker og utilstrekkelig fysisk aktivitet. I lys av økningen i forbruket av ultrabearbeidet mat og deres mulige innvirkning på menneskers helse, er det nødvendig å lage offentlige retningslinjer som reduserer tilgangen til denne typen mat. Et eksempel som kunne nevnes var påføring av avgifter på alle søte drikker og snacks høyt i sukker og fett, av den meksikanske regjeringen.
I følge Food Guide for the Brazilian Population tilbyr ultrabearbeidet mat andre negative konsekvenser, som går langt utover menneskers helse og ernæring, og derfor bør forbruk av disse matvarene unngås.
Innvirkning på kultur
Ultrabehandlede matvarer, emballasje, etiketter og innhold pleier å være identiske over hele verden. De mest kjente merkene markedsføres av millionær og svært aggressive reklamekampanjer, inkludert lansering hvert år av hundrevis av produkter som antyder en falsk følelse av mangfold. I møte med disse kampanjene blir ekte matkulturer sett på som uinteressante, spesielt av unge mennesker. Konsekvensen er fremme av ønsket om å konsumere mer og mer slik at folk får følelsen av å tilhøre en moderne og overlegen kultur.
Påvirkning på det sosiale livet
Ultraforedlede matvarer er formulert og pakket for å konsumeres uten tilberedning, når som helst og hvor som helst. Dens bruk gjør matlaging, spisebordet og deling av mat mindre viktig. Forbruket skjer ofte uten fast tid, ofte når personen ser på TV eller jobber på datamaskinen, når han går på gaten, kjører et kjøretøy eller snakker i telefonen, og på andre tider med relativ isolasjon. Den "sosiale interaksjonen" som vanligvis vises i annonseringen av disse produktene, skjuler det som virkelig skjer.
Påvirkning på miljøet
Produksjon, distribusjon og kommersialisering av ultrabearbeidede matvarer er potensielt skadelige for miljøet, og avhengig av omfanget av produksjonen, truer de planetens bærekraft. Dette er symbolsk demonstrert i emballasjebunken til disse produktene som kastes i miljøet, mange er ikke biologisk nedbrytbare, skjemmer landskapet og krever økende bruk av nye rom og nye og dyre avfallshåndteringsteknologier. Etterspørselen etter sukker, vegetabilske oljer og andre vanlige råvarer ved fremstilling av ultraforedlede matvarer stimulerer plantevernmiddelavhengige monokulturer og intens bruk av kjemisk gjødsel og vann, til skade for diversifisering i landbruket. Sekvensen av prosesser involvert i produksjon,distribusjon og kommersialisering av disse produktene innebærer lange transportveier og derfor store energiforbruk og utslipp av forurensende stoffer. Mengden vann som brukes i de forskjellige stadiene av produksjonen er enorm. Den vanlige konsekvensen er nedbrytning og forurensning av miljøet, reduksjon av biologisk mangfold og kompromiss med reserver av vann, energi og mange andre naturressurser.
Til slutt foreslår Food Guide for the Brazilian Population fire anbefalinger og en tommelfingerregel for et sunt og balansert kosthold.
- Gjør fersk og minimalt bearbeidet mat til grunnlaget for kostholdet ditt.
- Bruk oljer, fett, salt og sukker i små mengder når du krydrer og tilbereder mat og lager kulinariske tilberedninger.
- Begrens bruken av bearbeidet mat ved å konsumere dem i små mengder, som ingredienser i kulinariske tilberedninger eller som en del av måltider basert på fersk eller minimalt bearbeidet mat .
- Unngå ultrabearbeidet mat.
- Den gyldne regelen. Foretrekk alltid ferske eller minimalt bearbeidede matvarer og kulinariske tilberedninger fremfor ultrabehandlede matvarer.
Det er også veldig viktig at fersk eller minimalt bearbeidet mat som er en del av forbruket, er økologisk.
