Mononatriumglutamat er en kraftig smakforsterker, men forbruket er kontroversielt
Foto: eCycle Portal
Mononatriumglutamat er en ikke-essensiell aminosyre som fungerer som smaksforsterker for mat. Definert som natriumsaltet av glutaminsyre, produseres det naturlig av menneskekroppen og kan finnes i matvarer som tomater, sopp, noen oster og kjøtt. I sin isolerte versjon brukes den som et krydder for å gi umami smak til mat, og blir mye brukt i orientalsk mat for å forbedre oppfatningen av smakene til en rett.
- Hva aminosyrer er og hva de er til for
- Oppdag de forskjellige typene salt som finnes for å tilberede mat
Umami-smak av mononatriumglutamat
Redigert og endret størrelse på bilde av Florian Metzner, er tilgjengelig på Unsplash
Umami regnes som den femte grunnleggende smaken av den menneskelige ganen - de andre fire er søte, salte, sure og bitre. Begrepet ble laget sammen med den isolerte versjonen av mononatriumglutamat tidlig på 1900-tallet og betyr 'velsmakende' på japansk. I 1908, mens han nyter en suppe laget av kona, la den japanske kjemikeren Kikunae Ikeda merke til en annen smak enn de fire klassifiserte så langt - 'smakskartet' og definisjonen av de første fire grunnleggende smakene ble opprettet i 1901.
Suppen ble laget med kombu tang, som er en av de naturlige kildene for å få mononatriumglutamat som gir umami-smaken. Ikeda innså at buljongen forårsaket en merkelig følelse, men at den også kunne oppfattes i andre matvarer, som tomater og parmesanost. De to viktigste egenskapene til smaken er økningen i salivasjon og smakenes kontinuitet i noen minutter etter å ha spist maten. I 1908 oppdaget forskeren, etter å ha utført noen tester, at denne følelsen var forårsaket av glutaminsyre, en aminosyre som er naturlig tilstede i menneskekroppen og i matvarer som kjøtt, tomater og sopp. Ikeda døpte den nye smaken med navnet umami.
- Spirulina: hva det er og hva det er til
- Tare: tare har stor næringskraft
Umami ble først anerkjent av det vitenskapelige samfunnet i 2000, da forskere ved University of Miami fant spesifikke reseptorer for det i smaksløkene. Glutaminsyre og nukleosidene inosinat og guanylat er de viktigste stoffene som gir umami til matvarer. Men det var ikke noe problem for professor Ikeda, da han klarte å isolere mononatriumglutamat fra kombualger, og i 1909 lanserte han patentet for Ajinomoto , et krydder som har spredt seg over hele verden og er en av de enkleste måtene å oppnå umami-smaken.
Ikeda kunngjorde sine funn i Journal of the Chemical Society of Tokyo , og forklarte at han hadde isolert en forbindelse med formelen C5H9NO4, hvis egenskaper er nøyaktig de samme som glutaminsyre. I naturen, når et protein som inneholder glutaminsyre brytes ned, gjennom matlaging, gjæring eller når det modnes, blir det mononatriumglutamat og produserer umami-smaken.
Det er dårlig?
Kontroversielt forbruk
Kontroversen rundt smaksforsterkeren begynte i 1968, da lege Robert Ho Man Kwok skrev et brev til New England Journal of Medicine som reflekterte over symptomene han følte hver gang han spiste på kinesiske restauranter. Det såkalte "Chinese restaurant syndrome" ble raskt assosiert med mononatriumglutamat, som kan forårsake brystsmerter, hodepine, astma, svette, nummenhet eller svie rundt munnen og rødhet og en følelse av hevelse i ansiktet hos mennesker som er mer følsomme for stoffet og når det konsumeres i store mengder.
Siden den gang har det blitt utført flere studier på smaksforsterkeren, som anses som trygt for konsum av FDA, USAs reguleringsbyrå for mat, medisiner og kosmetikk. En studie i Australia tilbød økende doser glutamatkapsler til 71 friske frivillige - og behandlet noen av dem med placebo. Forskerne innså at de ubehagelige symptomene skjedde med samme forekomst, uavhengig av stoffet som ble inntatt.
I 1995, som forsøkte å få slutt på tvilen om glutamatforbruk, ga FDA Federation of American Societies for Experimental Biology å evaluere alle vitenskapelige studier som er utført så langt. De forsamlede ekspertene begynte med å avvise begrepet "kinesisk restaurant-syndrom", da det er "nedsettende og ikke gjenspeiler karakteren av symptomene". Etterpå konkluderte forskerne med at det var tilstrekkelig bevis som pekte på eksistensen av en undergruppe av friske individer som kan reagere dårlig på høye doser glutamat, vanligvis innen en time etter inntak.
Men disse reaksjonene er observert i studier der de frivillige mottok tre eller flere gram glutamat fortynnet i vann, uten mat, et scenario som er vanskelig å oppstå i den virkelige verden. Dermed anses glutamat som trygt for konsum i normale mengder, og er ikke indikert for personer med følsomhet og for barn, som har en mer følsom smak og fremdeles danner immunforsvaret.
Tenk på nytt forbruk av industrialiserte produkter
Det store problemet med mononatriumglutamat er ikke dets isolerte forbruk, men det faktum at det er til stede i de aller fleste industrialiserte matvarer, som hermetisk, hermetisert og ferdigmat. Disse matvarene, i tillegg til glutamat i seg selv, inneholder fargestoffer, konserveringsmidler, smaksstoffer og andre stoffer som tilsammen er svært helseskadelige.
Det ideelle, enten man skal unngå mulig skade av mononatriumglutamat eller å unnslippe andre skadelige kjemiske forbindelser, er å ha et kosthold basert på frukt, grønnsaker og hjemmelagde måltider. Å tilsette litt glutamat i en mat du tilbereder hjemme og som du vet opprinnelsen til alle ingrediensene som er involvert, er veldig forskjellig fra å konsumere en del øyeblikkelig lasagne. Forstå forskjellen mellom typene mat i artikkelen: "Hva er ferske, bearbeidede og ultrabearbeidede matvarer".
Mat er en grunnleggende prosess for utvikling av et sunt liv. Så før du bare forby ajinomoto fra krydderstativet, bør du tenke på opprinnelsen til maten du bruker, analysere kjøleskapet og fryseren. Gi preferanse til inntak av fersk og økologisk mat, møt de små produsentene i nærheten av din bolig og vær alltid verdsatt for ekte mat. Hvorfor bruke penger på kunstig vegetabilsk buljong, sammensatt av glutamat og andre stoffer hvis navn du ikke kan uttale, hvis du kan bruke kokevannet til grønnsakene dine og lage hjemmelaget buljong?
Et alternativ for de som liker umami-smaken av glutamat, er å tilberede krydder hjemme. Akkurat som professor Ikedas kone gjorde, kan du koke kombu-tang (finnes i orientalske matbutikker) og tilberede en "umami-buljong" for å legge til oppvasken din. Det er mulig å koke tang og deretter fryse kjøttkraften. Bruk ispanner for å ha naturlig umami buljong "tabletter".
Hvis du har problemer som de som er forbundet med glutamatforbruk, er en god måte å skape matbevissthet: å vite hva du spiser, hvor maten kommer fra og hvilken innvirkning den forårsaker. Å lære å lage mat er en flott start. Dette vil få deg til å utvikle et sunnere forhold ikke bare med kroppen din, men med hele konteksten som er involvert i mat. Hvis du ikke kan lage mat hjemme og trenger å spise ute, er tipset å alltid se etter steder som serverer nylagede måltider.
- Bli kjent med andre tips for sunn mat i saken: "Helsedepartementet lanserer matguide for den brasilianske befolkningen".
Hvis du har symptomer relatert til overfølsomhet overfor glutamat, er det ideelle å oppsøke lege som kan gjøre en fullstendig vurdering av det kliniske bildet.
Videoen (på engelsk, med automatiske bildetekster på portugisisk) gir en kort forklaring på hva mononatriumglutamat er:For et mer naturlig kosthold anbefales det å spise lite eller ingen kunstig glutamat - hovedsakelig på grunn av de andre tilsetningsstoffene som blandes med smaksforsterkeren. Vi har listet opp noen matvarer du bør unngå for å redusere forbruket av mononatriumglutamat.
Vanlige matvarer i supermarkeder som potensielt inneholder mononatriumglutamat:
Redigert og endret størrelse på bilde av Caroline Attwood, er tilgjengelig på Unsplash
- Klar, hermetisert eller øyeblikkelig sauser og krydder
- Buljonger til kjøtt, fjærfe og fisk
- Hermetikk
- Ferdige måltider
- Industrialiserte snacks som chips, cheetos og nachos
- Herdet og røkt kjøtt og pølser
- Ferdige krydder og krydder
- Frossen mat
- Ketchup
- Hydrolysert vegetabilsk protein
- Pulveriserte eller hermetiske supper
- Smaksforsterkere
Dette er andre mulige navn gitt til glutamat (de er ingredienser som alltid inneholder bearbeidet fri glutaminsyre):
- Glutaminsyre (E 620)
- Glutamat (E 620)
- Mononatriumglutamat (E 621)
- Monokaliumglutamat (E 622)
- Kalsiumglutamat (E 623)
- Monoammoniumglutamat (E 624)
- Magnesiumglutamat (E 625)
- Natrium Gutamate
- Eventuelt “hydrolysat”
- Eventuelt “hydrolysert protein”
- Kalsiumkaseinat
- Natriumkaseinat
- Gjærekstrakt
- Torula Heis
- Gjær
- Gjærnæringsstoff
- Autolysert gjær
- Gelatin
- Teksturert protein
- Whey Protein / Whey
- Whey Protein / Whey Konsentrat
- Whey Protein / Whey Isolert
- Soyaprotein
- Konsentrert soyaprotein
- Isolert soyaprotein
- Ethvert "protein"
- Eventuelt “forsterket protein”
- Soyasaus
- Soyasausekstrakt
- Ethvert “modifisert enzym”
- Alt som inneholder "enzymer"
- Eventuelt “gjæret”
- Alt som inneholder “protease”
- Vetsin
- Ajinomoto
- Umami
Navn på ingredienser som ofte inneholder gratis glutaminsyre (bearbeidet med dem):
- Carrageenan (E 407)
- Buljong (buljong)
- Grunnleggende buljong
- Eventuelle “smaker” eller “aroma”
- Naturlig smak
- Maltodextrin
- Oligodextrin
- Sitronsyre,
- Sitrat (E 330)
- Alt “ultra-pasteurisert”
- Byggmalt
- Bygggjær
- Ølgjær
- Pektin (E 440)
- Maltekstrakt
- Krydder
For de som er svært følsomme for stoffet, er dette noen ingredienser som mistenkes for å inneholde eller skape nok bearbeidet glutaminsyre tilstrekkelig til å forårsake en allergisk reaksjon:
- Mais stivelse
- Mais sirup
- Modifisert maisstivelse
- Lipolysert smørfett
- Dekstrose
- Risirup
- Brun ris sirup
- Melkepulver
- Skummet melk
- De fleste "fettfattige" eller "fettfrie" ting
- Alt “beriket”
- Noe “vitamin”
- Alt “pasteurisert”
- Annatto
- Eddik
- Balsamico
- Visse chelater av aminosyrer (citrat, aspartat og glutamat) brukes som chelateringsmidler med mineraltilskudd
