Konserveringsmidler: hva de er, hvilke typer og farer

Det er flere kjemiske tiltak som involverer konserveringsmidler, tilsetningsstoffer som brukes i matvarer, medisiner og kosmetikk

Mat

Hva er konserveringsmidler?

Konserveringsmidler er kort sagt kjemiske stoffer (naturlige eller syntetiske) tilsatt til et produkt (mat, kosmetikk, medikament ...) med det formål å øke levetiden, beskytte det mot bakterier, sopp, gjær og andre typer organismer eller kjemiske reaksjoner som kan gjøre gjenstanden uegnet til bruk. De fleste konserveringsmidler har bakteriostatiske virkninger, og forhindrer bare veksten av mikroorganismer som kan ødelegge produktet. Imidlertid kan noen konserveringsmidler ha bakteriedrepende virkning og drepe disse mikroorganismer.

Konserveringsmidler kan betraktes som tilsetningsstoffer, siden konsernets eneste formål er å konservere produktet, og prøver alltid å ikke endre dets fysiske, kjemiske og ernæringsmessige egenskaper (når det gjelder mat). De kan kategoriseres i tre typer: antimikrobielle stoffer, antioksidanter og enzymhemmere.

Typer konserveringsmidler

Antimikrobielle stoffer

De virker ved å hemme eller drepe mikroorganismer som kan endre kvaliteten på produktet. Salt er et godt eksempel. Når et kjøtt er saltet, absorberer saltet (NaCl: natriumklorid) vannet som er tilstede i kjøttet og hindrer kjøttet i å absorbere fuktighet fra omgivelsene. dermed har ikke mikroorganismer som kan nedbryte kjøtt det nødvendige vannet å formere seg - noe som holder produktet bevart lenger. I tillegg til å gjøre vann utilgjengelig for mikroorganismer, absorberer natriumklorid vannet som er tilstede i bakterier, gjennom osmose, dehydrerer og dreper de fleste bakterier.

Antioksidanter

Som navnet antyder, hindrer antioksidanter at produktet oksiderer, noe som reagerer med oksygen. Oksygenet i luften er et av de viktigste molekylene for de fleste levende organismer, men det samme molekylet kan "angripe" og oksidere materialer og produkter. Akkurat som oksygen oksyderer jern, kan det også oksidere eplet. Du har sannsynligvis kuttet et eple og lagt merke til at fargetone etter en stund er blitt mørkere - dette skyldes oksidasjonsprosessen til noen molekyler som er tilstede i eplet. I tillegg til den estetiske faktoren kan resultatet av noen oksidasjoner endre produktets kvalitet, ødelegge og / eller forkorte levetiden. Et godt eksempel på en mye brukt antioksidant er askorbinsyre (vitamin C). Gjør en test: kutt et eple i to, påfør noen få dråper appelsin eller sitron på bare halvparten av eplet. Med tiden,vil du legge merke til at halvparten som ikke mottok appelsin- eller sitrondråpene vil mørkere raskere enn den halvparten som fikk.

Enzymhemmere

Noen produkter, spesielt matvarer, har noen enzymer som kan akselerere varens nedbrytningsprosess. Et eksempel er poteten, som i likhet med eplet blir mørkere etter å ha blitt utsatt for luft. Det som skjer i poteten er en enkel oksidasjonsreaksjon av et molekyl som kalles katekol, som er fargeløst og når det oksyderes blir det et molekyl som kalles benzokinon, kjent for sin brune farge. Det er en enkel og langsom reaksjon, men takket være enzymet som er tilstede i poteten, kalt catechol oxidase, skjer reaksjonen raskt. Og det er derfor poteten mørkner så raskt etter at den er skrelt eller revet. Konserveringsmidler som fungerer som enzymhemmere virker på enzymer som disse, og forhindrer dem i å akselerere reaksjoner som endrer den fysiske og kjemiske statusen til produkter.

Hvordan identifisere

Vanligvis, på emballasjen til produkter som selges i Brasil, vises ikke konserveringsmidler med fullt navn, men en nummereringskode, INS. Landet vårt vedtar International Additive Numbering System (INS), som har alle registrerte tilsetningsstoffer - bare det betyr ikke at alle tilstedeværende konserveringsmidler har godkjent toksikologi. For å finne ut hvilke konserveringsmidler som finnes i et produkt, bør du se kodetabellen med de respektive tilsetningsstoffene, tilgjengelig på nettstedet til National Health Surveillance Agency (Anvisa).

fordeler

Bruk av konserveringsmidler var og er ekstremt viktig for utviklingen av menneskeheten. Uten bruk av konserveringsmidler, går mat og produkter til grunne på få dager eller timer. Bruk av konserveringsmidler, som salt i kjøtt, i tillegg til å konservere det lenger, forhindrer forurensning av de som vil konsumere produktet.

Noen forurensninger, spesielt i medisiner og mat, kan være dødelige hvis de konsumeres, og endrer ikke bare produktets fysiske egenskaper, men produserer giftstoffer. Konserveringsmidler brukes for å eliminere tilstedeværelsen av skadelige forbindelser og / eller mikroorganismer for brukeren.

En av de mest kjente og farlige sykdommene for menneskers helse er botulisme. Clostridium botulinum er bakterien som produserer et av de mest potente nevrotoksinene i verden, noe som forårsaker botulisme. Hvis dette nevrotoksinet forbrukes, kan det føre til lammelse og til og med død innen 24 timer. Det er så kraftig at det ble ansett som et biologisk våpen i andre verdenskrig. Matbotulisme oppstår ved å konsumere giftet som allerede er dannet i maten, i de fleste tilfeller i hermetisert eller hjemmelaget mat. Noen få kilo av det giftet ville være nok til å drepe alle på planeten.

Du kan allerede se at de er viktige, men ikke alt er blomster ...

Ulemper

Noen konserveringsmidler blir knyttet til sykdommer og lidelser, for eksempel autisme og fedme. Hvis konserveringsmidler er i stand til å forstyrre og til og med drepe bakterier og andre mikroorganismer, hva kan de være i stand til å gjøre i den menneskelige organismen? Studier av effekten av konserveringsmidler på kroppen vår må være konstante, så enkle som de kan være, vi er i direkte kontakt med dem nesten hver dag.

Konserveringsmidler er ikke bare til stede i mat, de brukes ofte i medisiner og kosmetikk. I 1999 publiserte tidligere kirurg og forsker Andrew Wakefield en studie som forbinder vaksine mot meslinger, kusma og røde hunder med autisme. Ifølge forskningen forårsaket konserveringsmidlene som er tilstede i vaksiner, laget av kvikksølv, autisme hos barn. Studien ble ansett som falske, da det var data manipulering; noen år senere ble det oppdaget at den samme forskeren eide et patent på en vaksine som "ikke ville forårsake autisme".

Selv med dette tilfellet med svindel, kan det ikke benektes at det utføres veldig relevant forskning angående effekten av konserveringsmidler på kroppen vår, for i tillegg til å innta konserveringsmidler daglig, er de til stede i vaksiner, injisert direkte i kroppen og i kosmetikk. , som er i daglig kontakt med kroppen vår.

Et av konserveringsmidlene som brukes til å forhindre tilstedeværelse av sporer i maten er kaliumnitrat. Forbindelsen er veldig effektiv for å forhindre produksjon av giftstoffer fra bakterien Clostridium botulinum . Når det tilsettes mat, blir kaliumnitrat (KNO3) bare nitrat (NO2-), som forhindrer bakterier i å vokse og frigjøre giftstoffer. Problemet er at denne forbindelsen er sterkt relatert til kreft. Når nitratet som er tilstede i kjøtt oppvarmes over 100 ° C, reagerer det og danner nitrosamin, som er en forbindelse som anses å være kreftfremkallende. Kaliumnitrat brukes også i gjødsel og er en av de tre ingrediensene som utgjør krutt (se vår fulle artikkel om nitrater i bearbeidet kjøtt).

Forskning på kunstige konserveringsmidler i flere bearbeidede matvarer har konkludert med at denne typen tilsetningsstoff muligens øker risikoen for inflammatoriske tarmsykdommer, metabolske forstyrrelser og fedme.

Kunstige eller naturlige konserveringsmidler påvirker mikroorganismer og kan også påvirke menneskers helse. Hovedspørsmålene vi tar ut av alt dette er: Er skadene de medfører større enn forurensning ved å konsumere et bortskjemt produkt? Hva er de beste konserveringsmidlene eller alternativene for å forhindre at et produkt ødelegger eller forurenser brukeren?

Ulike alternativer for bevaring

Konserveringsmidler er ikke menneskelige oppfinnelser, de eksisterer i naturen og er avgjørende for å overleve forskjellige typer liv. Som vi har sett, er vitamin C det største eksemplet på et naturlig konserveringsmiddel som forhindrer oksidasjon, er veldig til stede i sitrusfrukter og brukes sterkt i næringsmiddelindustrien og kosmetikk.

For å bevare et produkt kan flere teknikker brukes - og mange av dem erstatter tilsetningen av kunstige kjemiske forbindelser. Blant dem er:

Kjøling / frysing

Når du kjøler eller fryser et produkt, er vannet som er tilstede i varen mindre tilgjengelig for tilstedeværende mikroorganismer, som dermed får sin aktivitet redusert - de blir "sakte" - og produktets gyldighet øker.

Dehydrering

Som navnet antyder, refererer dehydrering til uttak av vann. De fleste mikroorganismer trenger vann for å overleve og formere seg. Ikke noe vann, ingenting gjort. Et eksempel på et dehydrert produkt som har mye høyere holdbarhet enn det hydratiserte produktet, er pulverisert melk.

Dehydrering med salt

Bruk av bordsalt (natriumklorid) som konserveringsmiddel for ulike matvarer er en veldig gammel og veldig effektiv teknikk. Natriumklorid absorberer vann fra produktet og mikroorganismer, gjennom osmose, eliminerer disse mikroorganismer og sparer produktet. (sjekk ut vår eksklusive artikkel og lær alt om salt).

Pasteurisering

Teknikk opprettet av Louis Pasteur, i 1864, består av en termisk behandling for eliminering av mikroorganismer som er tilstede i produktet, og øker dermed levetiden. Selv om navnet "pasteurisering" er nært beslektet med melk, ble denne teknikken opprinnelig brukt av Louis Pasteur for vinbeskyttelse og kan brukes på flere typer produkter.

Vakuumforsegling eller inert atmosfære

Mange av mikroorganismer som finnes i forskjellige produkter kalles aerobe, det vil si at de "puster" oksygen for å overleve. Når du pakker et produkt, fjerner all luft (vakuumforsegling) eller bytter luft inne i pakken mot en "luft" som ikke har nærvær av oksygen og ikke reagerer med produktet (inert atmosfære), vokser mikro- organismer som er til stede vil bli forhindret eller eliminert.

Syltetøy

Vanlig i fruktlagring, er syltetøy i utgangspunktet laget av en sukkeroppløsning med tilsetning av naturlige konserveringsmidler, som nellik. Beholderen er tidligere kokt for å eliminere mulige mikroorganismer som er tilstede der, ønsket frukt kokes i en sukkeroppløsning og naturlige konserveringsmidler tilsettes. Løsningen med frukten plasseres inne i beholderen, opptar så mye plass som mulig og unngår eksistensen av luftbobler.

Bruk av naturlige kilder til konserveringsmidler anbefales og er lett tilgjengelig. I tillegg til vitamin C, som finnes i sitrusfrukter, finnes andre forbindelser med samme antioksidant og konserverende virkning i flere kilder.

  • Nellik: nellik inneholder et molekyl som heter eugenol, som har en høy antioksidantvirkning.
  • Kanel : i kanel, i tillegg til eugenol, er kanelaldehyd til stede. Forbindelsen har aromatiske og konserverende virkninger, med soppdrepende og insektdrepende aktivitet. Men det er alltid godt å huske at det å være naturlig betyr ikke nødvendigvis å være 100% trygg. Kanel anbefales ikke til gravide kvinner, da det kan ha en aborteffekt.

Nå som du vet nesten alt om konserveringsmidler, er det tid for noen morsomme fakta å slappe av:

Noen kuriositeter

  • Pakker med snacks og grønnsaker er fylt med nitrogen og danner en inert atmosfære for å bevare produktet.
  • Noen viner kan ha en sterk svovellignende lukt. Dette er fordi svoveldioksid brukes som konserveringsmiddel i viner, noe som kan endre lukt og smak.
  • Menneskekroppen produserer flere typer molekyler som er mye brukt som konserveringsmiddel på flere områder:
    • Lysozym: til stede i menneskelige tårer; den brukes som ost og vin konserveringsmiddel;
    • Propansyre: tilstede i svette; den brukes som konserveringsmiddel i brød for å forhindre mugg.

Original text