Problemet oppstår når nitritt reagerer med stoffer som finnes i maten. Men det er sektorer som sier at studier ikke er avgjørende
Bilde av Jess May Russell i Unsplash
Mest sannsynlig har du hørt om helserisikoen ved å spise kjøttprodukter som har gjennomgått prosessen med herding og tilsetning av nitrat- og nitritsalter. Disse matvarene øker risikofaktorene for kreft i fordøyelsessystemet, og på grunn av det anbefales det å unngå bearbeidet mat i måltidene. Imidlertid er nitrat og nitrit ikke bare til stede i matvarer som kommer fra kjøtt, slik som pølse, salami, pølse, skinke, salami og bacon; noen typer ost, grønnsaker (ofte i mye høyere nivåer enn spekemat), vann og spytt fra mennesker inneholder også forbindelsene.
Er nitrat dårlig?
Det er en tro på at nitrat (NO 3 -) er helseskadelig, men når vi får i oss denne forbindelsen, går den gjennom fordøyelsesprosessen, og en del av den elimineres i urinen. en annen brukes til å produsere spytt (det er derfor vi finner nitrat i spytt), slik at det ikke akkumuleres i kroppen. Det som kan skje er dannelsen av nitritt i fordøyelseskanalen ved å redusere nitratet, men dette skjer bare under spesifikke forhold - det skjer ikke alltid når en person bruker nitrat. Selv om han ikke er sterkt helseskadelig, er det gamle ordtaket om at "forskjellen mellom medisin og gift er doseringen" gyldig. Det er en dødelig dose nitrat for mennesker, men det er mye høyere enn nivåene vi spiser. Dermed har nitrat lav toksisitet.
Og nitritten?
Nitritt (NO 2 -), som til tross for at den bare har en annen liten bokstav i navnet, ikke er det samme som nitrat. I følge epidemiologiske studier er nitritt assosiert med metemoglobinemi (hovedsakelig hos barn). Det virker med hemoglobin, oksiderende jern til jerntilstand, og forhindrer dermed normal funksjon av hemoglobin i transport av oksygen. Imidlertid er denne reaksjonen reversibel på grunn av tilstedeværelsen av et enzym kalt methemoglobinreduktase (RM), og med deltagelse av reduksjonsmiddelet NADH (Nikotinamid Adenin Dinukleotid), går hemoglobin tilbake til sin opprinnelige tilstand og transporterer oksygen. Men ekstra forsiktighet må tas med ammende barn, da de ikke har dette enzymet.
Riper
Men når alt kommer til alt, hva har disse to forbindelsene å gjøre med utviklingen av kreft?
Igjen tar kjemi tiltak. Stoffet som kan øke kreftrisikofaktoren er nitrosaminer (kreftfremkallende stoffer). De dannes ved reaksjonen mellom nitritt og aminene som er tilstede i maten. Men visse forhold er nødvendige for at dette skal skje, og disse tilstandene finnes rett i magen.
Hvordan forklare at forekomsten av kreft i fordøyelsessystemet i grupper av vegetariske mennesker er lavere i forhold til grupper av altetende mennesker, hvis grønnsakene har mer nitrater enn selve spekemat? Svaret er enkelt og involverer vitamin C (askorbinsyre) eller til og med vitamin E: de gir en antioksidant effekt, og forhindrer reaksjonen av dannelse av nitrosaminer - disse vitaminene er til stede i overflod i grønnsaker. Herdet kjøtt har også vitamin C, isoascorbinsyre (erytorbat) og deres salter er nyttige for å forbedre fargelagring i herdede produkter, men mengdene er lavere sammenlignet med grønnsaker.
Foreløpig dreier forskningen seg om å avmystifisere ondskapen forårsaket av nitrat, og til og med antyde sitater om viktige funksjoner av nitrat i menneskekroppen, hovedsakelig i forsvar mot patogener. Imidlertid er det fremdeles en viss motsetning i den akademiske verden om nitrater og nitritter (hovedsakelig fra grønnsaker). Det er grupper av forskere som avviser forholdet mellom forekomst av kreft i dietter som er rike på nitrater, og sier at den relaterte forskningen ikke er veldig avgjørende.
Uansett, i forhold til spekemat (hovedsakelig bearbeidet kjøtt), er moderering nøkkelordet. Rest nitrater og nitritter (tilsatt nitritt og nitratsalter som ikke reagerer med kjøttets myoglobin) når de konsumeres i overkant, gir de allerede nevnte problemene. I tillegg har disse produktene et høyt innhold av salt og fett som også er faktorer som hjelper til med å utvikle andre sykdommer. En annen forholdsregel som må tas er forbruk av herdede håndverksprodukter som selges i gatemarkeder - de aller fleste har ikke sertifikater i inspeksjonsbyråene, som RIISPOA og MAPA, og kan utgjøre stor risiko for matforgiftning, ikke bare av nitrater og nitritter , men også av patogene mikroorganismer.
Kilder: Flyktige nitrosaminer i mat; Akkumulering av nitrat i grønnsaker og menneskers helse; Problemet med nitrat i hydroponisk salat og menneskers helse; Herding av kjøtt; Evaluering av natriumnitrittinnhold i ferske og kokte pølser solgt i delstaten Rio de Janeiro, Brasil; Nitrater og nitritter i mat: forekomst, absorpsjon og toksisk effekt.
