Forstå hvordan gluten, som finnes i brød, pasta, øl og andre delikatesser, kan være helsefende

Rawpixel no Unsplash image

Gluten er et proteinnettverk som i det vesentlige består av proteinene gliadin og glutenin, som når det tilsettes vann agglomererer, og dermed danner en masse. Gluten er tilstede i hvete, rug, havre (når det er forurenset av hveteavlinger), triticale og malt; blir mye funnet i blant annet pasta, kjeks, trommestikker, øl, whisky, kjeks. Det er ansvarlig for oppbevaring av gjæringsgasser (det er derfor det er mye brukt i tilberedning av kaker og brød, ettersom det får dem til å vokse) og fremmer elastisiteten, plastisiteten og klebeevnen til deigen, noe som gir maten mykhet og god tekstur.

I 2008 fikk gluten berømmelse som en skurk på grunn av publiseringen av studier som viste potensielle helserisiko forbundet med forbruket, for eksempel allergier, dermatitt, forstoppelse, vektøkning og, i overdreven forbruk, fedme og senere. utvikling av kroniske hjerte- og karsykdommer. En annen sykdom forårsaket av gluten er cøliaki, som er preget av alvorlig betennelse i tynntarmen og atrofi av villi i slimhinnen, forårsaker nedsatt absorpsjon av næringsstoffer, vitaminer, mineraler og vann, samt forårsaker diaré og tarmkolikk. I følge en studie fra National Federation of Celiac Associations of Brazil (FENACELBRA) anslås det at det er nesten 4 millioner cøliaki-pasienter i landet, men en god del av dem er ikke mistenkelige for dette,siden symptomene er vanlige for andre plager også. Cøliaki kan ikke helbredes, men symptomene kan lindres ved å unngå gluteninntak. I dette tilfellet er produkter basert på ris, kassava, mais og poteter et godt alternativ.

Men i tillegg til cøliaki, er det ikke-cøliaki følsomhet for gluten og glutenintoleranse, som er forskjellige forhold. Du kan bedre forstå dette emnet i artikkelen: "Cøliaki: symptomer, hva det er, diagnose og behandling".

Kontrovers

Det er ingen tvil om at gluten er skadelig for personer med cøliaki. Imidlertid er det de som hevder at fordi det er et protein som ikke fordøyes av kroppen, er gluten dårlig for alle.

Mens noen helseeksperter sier at det glutenfrie dietten er fasjonabelt, er andre sterkt imot å spise dette proteinet. Ifølge lege Juliano Pimentel kan for eksempel ingen mennesker fordøye gluten.

En studie publisert av PubMed- plattformen viste at gluten kan forårsake uønskede effekter hos mennesker som ikke er følsomme for det, forårsaker smerte, hevelse, avføringskonsistens og utmattelse.

To andre studier konkluderte med at gluten kan forårsake betennelse i tarmen til friske mennesker.

Fire studier konkluderte med at gluten kan ha negative effekter på tarmbarrieren, slik at uønskede stoffer kan "rømme" gjennom blodstrømmen (sjekk studiene her: 6, 7, 8, 9).

Ytterligere tre studier konkluderte med at bevisene er klare for at folk flest reagerer negativt på gluten (sjekk ut studiene her: 10, 11, 12).

Lovgivning

I henhold til lov nr. 8,543 av 23. desember 1992 er det obligatorisk å informere om tilstedeværelsen av gluten på matetiketter. I 2003 bestemte en annen lov at ethvert matprodukt skal vise på emballasjen indikasjonen "inneholder gluten" eller "ikke inneholder gluten". Imidlertid har mange bransjer ikke tilstrekkelig teknologi til å utføre tester på mat, for å identifisere tilstedeværelsen eller fraværet av dette proteinnettverket. I tillegg vises indikasjonen på om den inneholder gluten eller ikke på steder som er skjult i en eller annen matemballasje og generelt med små bokstaver, noe som gjør livet vanskelig for cøliaki-forbrukere.

Liste over glutenfrie matvarer

Frukt;
Grønnsaker;
Grøntområder;
Ris mel;
Krem av ris;
Maisstivelse (populær maisstivelse);
Søtt pulver;
Sure dryss;
Tapioca;
Kassava mel;
Potetstivelse;
Maniok;
Potet;
Ansikt;
Bønne;
Ris;
Salt;
Oljer;
Kakao;
Linse;

Denne listen er over matvarer som naturlig ikke skal ha gluten, men bearbeidede matvarer som stivelse kan forurenses av rester av hvetemel som inneholder gluten (eller en annen kilde til gluten) under bearbeiding på forurensede maskiner, så sjekk alltid emballasjen om den inneholder gluten eller ikke. Vanligvis inneholder havre gluten på grunn av forurensning ved planting, men det er havre med glutenfri sertifisering.

Hvis du ønsker å unngå gluten, er det ideelle at du unngår de industrialiserte generelt og helst i naturmat .

For de som ønsker å fordype seg nærmere i temaet spesielt cøliaki, kan du sjekke ut en video produsert av Hospital das Clínicas i Porto Alegre der helsepersonell beskriver hva det handler om.