Salt: opprinnelse, betydning og typer

Salt er et viktig stoff for mennesker. Kjenn dens egenskaper og funksjoner

salt

Bildet er tatt av Philipp Kleindienst fra Pixabay

Salt har vært tilstede på jorden siden den ble dannet, og det var i et saltvannsmiljø at de første encellede vesenene dukket opp, og spilte en viktig rolle i utviklingen av levende vesener og i menneskehetens historie. Opptegnelser om bruk av salt av menn dateres tilbake til 5000 år siden. Den ble allerede brukt i Babylon, Egypt, Kina og i pre-colombianske sivilisasjoner, hovedsakelig som en valuta, som en måte å bevare mat på og å vaske, farge og myke lær.

På grunn av knapphet og betydning kom salt til å ha tilsvarende verdi av gull, og var hovedpunktet i kriger og tvister - bare for å få en idé, var de første veiene som ble bygget ment å transportere salt. I dag, på grunn av fremskritt innen teknologi og storproduksjon, er salt tilgjengelig for alle.

Kjemi beskriver at salt er et hvilket som helst produkt som skyldes reaksjonen mellom en syre og en base, som når den er oppløst i vann frigjør en kation som er forskjellig fra H + og en anion som er forskjellig fra OH-. Saltet vi spiser, natriumklorid (NaCl), er produktet av reaksjonen mellom saltsyre og natriumhydroksid. Alt kommersialisert salt er hentet fra naturlige kilder, og på grunn av de forskjellige forholdene i reservatet der det ble dannet, har disse andre mineraler i sin konstitusjon.

I følge National Health Surveillance Agency (Anvisa) refererer salt til konsum til “krystallisert natriumklorid ekstrahert fra naturlige kilder, som må tilsettes med jod”. Salt kan klassifiseres i henhold til sammensetning og bearbeiding (vanlig, raffinert og marint) og kornegenskaper (grovt, siktet, knust og malt), hver med spesifikasjoner definert i lovgivningen.

Egenskaper og funksjoner

Salt er et viktig stoff for mennesker; kroppen vår har salter som reguleres av nyrene og svette. Natrium er involvert i muskelsammentrekning, inkludert hjerterytme, nerveimpulser og proteininntak. Klor (klorid) hjelper til med absorpsjon av kalium, er basen i magesyre og hjelper til med transport av karbondioksider fra celler til lungene, der de frigjøres. Imidlertid kan overdreven bruk føre til alvorlige konsekvenser for kroppen.

Bruk av salt gjør det til en viktig ingrediens i matteknologi, og utfører flere tekniske funksjoner:

Konserveringsmiddel

Salt konserverer mat, skaper et fiendtlig miljø for noen patogene mikroorganismer, hemmer veksten og forhindrer ødeleggelse.

Tekstureringsmiddel

Salt forårsaker forsterkning av glutenstrukturer i massene, og gir ensartethet, hardhet og tekstur. Det produserer også mykhet i spekemat og utvikler noen grunnleggende egenskaper av oster, for eksempel hardhet.

Agglutinator

Salt hjelper til med å utvinne proteiner i bearbeidet kjøtt, og gir en bindende kraft mellom stykkene. Ved fremstilling av pølser og pølser dannes stabile emulsjoner når saltet fortynnet i proteinløsninger skaper et tynt lag som omgir fettet. Denne prosessen er ansvarlig for å skape en bindingsgel mellom kjøtt, fett og fuktighet.

Gjæringskontroller

For å forsinke og kontrollere gjæringshastigheten brukes salt mye i produksjonen av bakervarer, ost, surkål og pølser.

Fargeutvikling

Brukt med sukker eller nitritter, hjelper saltet den gyldne fargen på brødskorpen og utvikler den karakteristiske fargen på kjøttprodukter.

Saltvarianter som er tilgjengelige for tilberedning av mat kan være imponerende, men alle faller inn i fire grunnleggende typer:

Bordsalt, havsalt, kosher salt og steinsalt. De tre første typene er salter til matformål, og Food and Drug Administration (FDA) , det amerikanske matreguleringsorganet, krever at de inneholder minst 97,5% natriumklorid. De andre 2,5% er mikromineraler, kjemiske forbindelser generert ved prosessering eller antiklumpemidler.

Typer salt

Bordsalt eller "raffinert" (400 mg natrium / 1 g salt)

Bordsalt kan være jodisert eller ikke-jodisert. Jod ble tilsatt salt for første gang på midten av 1920-tallet for å bekjempe en epidemi av hypertyreose og struma. I noen områder blir fluor og folsyre ofte tilsatt salt.

Bordsalt er det mest brukte. Den behandles for å fjerne urenheter og inneholder antiklumpemidler, slik som kalsiumfosfat. Grovt salt hindrer maten i å tørke ut fordi den ikke har gått gjennom raffineringsprosessen og har samme mengde natrium som bordsalt.

Lavt natrium- eller lett salt (197 mg natrium / 1 g salt)

Hyposodium salt, ifølge Anvisa, er "produktet laget av blandingen av natriumklorid og andre salter, slik at den endelige blandingen opprettholder saltkraft som ligner den på bordsalt, og gir maksimalt 50% av innholdet natrium i samme mengde natriumklorid ”. Det er vanligvis indisert for personer som har begrensning av natriumforbruk. Imidlertid bør individer med nyresykdom ikke bruke det, siden økt kaliuminntak kan føre til en opphopning av mineralet i kroppen, noe som øker risikoen for kardiovaskulære komplikasjoner. Hyposodium salt bør konsumeres med veiledning fra lege eller ernæringsfysiolog.

Flytende salt (110 mg natrium / 1 ml salt)

Det flytende saltet oppnås ved å oppløse salt av høyeste renhet og uten tilsetningsstoffer i mineralvann. Med en pakke som inneholder 250 ml, er det det første og eneste jodiserte saltet i Brasil presentert i flytende form. Med en mild smak kan flytende salt brukes i alle matvarer, uten å endre egenskapene.

Havsalt (420 mg natrium / 1 g salt)

I tillegg til raffinert, dannes havsalt også av natriumklorid og oppnås ved fordampning av sjøvann. Imidlertid går den ikke gjennom raffineringsprosessen, noe som gjør at den beholder mineraler og næringsstoffer og dispenserer med tilsetningen av andre kjemiske ingredienser. Havsalt selges i sin naturlige farge, som varierer mellom hvitt, grått, svart eller rosa. Grovt salt og rosa himalayasalt er noen eksempler på havsalt.

Fordi den ikke gjennomgår den kjemiske raffineringsprosessen og inneholder mindre natrium, er havsalt sunnere enn raffinert. For å bli raffinert og hvitt, går salt gjennom en lang prosess med oppvarming og raffinering som får den til å miste nesten hele næringsverdien og må motta en rekke tilsetningsstoffer, som for eksempel jod.

Havsalt trenger i sin tur ikke å gjennomgå denne kjemiske prosessen, vedlikeholde næringsstoffene og kvitte seg med eiendeler. I tillegg inneholder havsalt mindre natrium enn raffinert.

  • Lær mer om havsalt

Flor de sal (450 mg natrium / 1 g salt)

Fleur de sel inneholder 10% mer natrium enn raffinert salt. I utførelsen brukes bare krystallene som fjernes manuelt fra det overfladiske laget av salinene der de gjennomsiktige kornene dannes. Fleur de sel har en mer intens smak og en sprø tekstur, og skal tilsettes etter tilberedning av maten.

Himalaya rosa salt (230 mg natrium / 1 g salt)

Selv om det ikke er tatt direkte fra havet, er himalaya rosa salt en type havsalt. Som navnet antyder, er det hentet fra eldgamle forekomster i Himalaya-fjellkjedene. Fordi den ikke gjennomgår en kjemisk prosess, opprettholder den sine opprinnelige egenskaper, inkludert farge og næringsstoffer. Det rosa saltet i Himalaya brukes mye til fremstilling av lamper, som har terapeutiske funksjoner og som badesalt.

Svart salt (380 mg natrium / 1 g salt)

Svart salt, også kjent som Kala Namak, er hentet fra naturreservater i sentrale India, og har generelt en mørkrosa grå farge. Den indiske typen har en sterk smak og inneholder svovelforbindelser, jern og andre mikromineraler. I tillegg til svovelforbindelser dannes det svarte saltet av natriumklorid og kaliumklorid.

Det er interessant å merke seg at det svarte saltet som er oppnådd på Hawaii, er mørkere og inneholder spor av kull og lava.

Kosher salt

Kosher salt er grovt salt bearbeidet i mindre krystaller, men ikke fullstendig raffinert, brukt til å tilberede kosher kjøtt (jødisk mat), siden det fjerner blod raskt. Fordi det ikke er jodisert, hevder forskere at kosher salt er sterkt anbefalt i matlaging: jod etterlater bordsalt med en liten metallsmak.

Koreansk bambus salt

Koreansk bambussalt ekstraheres ved å bake havsalt med gult gjørme i bambusflasker. Denne prosessen ble oppdaget av koreanske munker og leger for mer enn 1000 år siden.

Havsalt

Steinsalt er et uraffinert grovt salt som vanligvis inneholder uspiselige urenheter. Men det har en bruk i matlaging. Hjemmelagde isoppskrifter anbefaler ofte at steinsalt skal spres over isen rundt sylinderen med isblandingen. Saltet gjør at isen smelter raskere, og den resulterende blandingen av salt og vann fryser ved en lavere temperatur enn om isen var alene. Dette får isen til å fryse raskere. Steinsalt spres også over frosne veier og fortau for å smelte isen.

Salt produseres vanligvis på tre måter: underjordisk gruvedrift, løsningsutvinning eller solfordampning. Solution mining er metoden som brukes til å produsere de fleste kjøkkensalter.