Ifølge bevis kan forbruk av bearbeidet kjøtt til og med øke risikoen for kreft

Bilde av Edi Libedinsky i Unsplash

I de siste tiårene, med det travle livet i storbyene, har bearbeidet kjøtt fått plass på befolkningens meny. Mange setter pris på smaken, variasjonen og bekvemmeligheten som denne typen kjøtt kan tilby. Men alt har sin dårlige side, og i dette tilfellet er det ganske omfattende.

1. Hva er bearbeidet kjøtt?

I følge eldgamle historier har prosessering av kjøtt sine røtter i salting og røyking av mat, som begynte århundrer før kjøleutøvelsen, allment tilgjengelig i dag. Hovedmålet med disse prosessene var å bevare kjøtt over lengre tid, for å garantere forbruk i tider med mangel på mat.

På en enkel måte er bearbeidet kjøtt et ferskt produkt (vanligvis laget av storfekjøtt, svinekjøtt, kylling og kalkun) som er endret fra sin opprinnelige tilstand og gjennomgår en (eller flere) transformasjonsfase eller utdyping (som maling, tilsetning av ingredienser og tilsetningsstoffer, matlaging, blant andre prosesser).

Det som endrer utseende, tekstur og smak, øker "holdbarhet" på bearbeidet kjøtt, gir praktisk (en av de viktigste egenskapene som forbrukeren søker etter kjøpet), blant andre teknologiske aspekter som tar sikte på å øke forbrukernes aksept.

De viktigste eksemplene på bearbeidet kjøtt og dets derivater som finnes på markedet er: kjøtt i stykker, krydret kjøtt, rykete (tørket kjøtt), skinke, bologna, pølser, pølser, salami, pates, hermetisk kjøtt, konsentrert kjøttkraft, blant andre ( se mer her).

2. Hvordan utføres behandlingen?

Dyrevev, hovedsakelig muskelkjøtt og fett, er hovedingrediensene som brukes i behandlingen. Noen ganger brukes også andre dyrevev, som indre organer, skinn og blod eller ingredienser av planteopprinnelse, ifølge informasjon fra FAO, FNs arm som håndterer spørsmål knyttet til jordbruk og mat.

Transformasjoner i mat skjer gjennom fysiske, kjemiske og / eller biologiske behandlinger. Som eksempler har vi blant annet sliping og blanding, herding, røyking, matlaging, gjæring, tørking eller dehydrering (se disse og flere prosesser).

Foredlingstypen varierer mellom kjøttprodukter, og jo mer bearbeidet produktet er, desto mer mister det ernæringsegenskapene, og jo mer øker det risikoen for mulig helseskade sammenlignet med ferske produkter . Følgende er behandlingsnivåene som et produkt kan gjennomgå.

Hva er ferske, bearbeidede og ultrabearbeidede matvarer

Minimalt bearbeidede produkter

Biter av kjøtt som ikke involverer tilsetning av salt, sukker, oljer, fett og andre stoffer, og selges i slaktere, supermarkeder eller i gatemarkeder; de kan bli funnet ferske, kjølte eller frosne. De inkluderer biff, svinekjøtt, fjærfe og fisk.

Behandlede produkter

Bearbeidet kjøtt produseres av industrien med tilsetning av salt, sukker eller andre kulinariske stoffer til ferskt kjøtt for å gjøre det holdbart og mer velsmakende. Denne gruppen inkluderer hermetisk kjøtt, bacon, sardiner og hermetisk tunfisk, blant andre kjøttprodukter.

Ultrabehandlede produkter

Ultrabehandlet mat er industrielle formuleringer laget helt eller hovedsakelig av stoffer ekstrahert fra mat, avledet fra næringsmiddelbestanddeler eller syntetisert i laboratoriet basert på organiske materialer som olje og kull. I denne gruppen er det hamburgere, kjøtt- og kyllingekstrakter, fisk og panerte kyllinger av typen nuggets , pølser og andre pølser.

3. Helserisiko

Under prosessering av kjøtt er det nødvendig å vurdere at det er flere risikoer som kan påvirke forbrukerens helse. Når du kjøper et kjøttprodukt, må du sjekke om det er forseglet av det offisielle inspeksjonsbyrået, Landbruksdepartementet (Mapa), og forskriften for industriell og sanitær inspeksjon av animalske produkter (Riispoa), som garanterer matsikkerheten til produktet. Noen eksempler er:

Biologiske risikoer, der patogene mikroorganismer (spesielt bakterier og sopp) kan forårsake sykdom og matforgiftning.
Fysiske farer, som kan være forårsaket av rester av uønskede materialer (glass, beinfragmenter, dyretenner - når det gjelder kjøtt fra prosesseringshodet, metallfragmenter som pølseklips, knuste knivblad, nåler, plast, steiner).
Kjemiske farer, som er forurensninger (tungmetaller, PCB, kjemiske løsemidler, rengjøring og desinfisering av forbindelser), rester (veterinærmedisiner, tilsetningsstoffer i plantevernmidler, plantevernmidler) og tilsetningsstoffer som kan være svært farlige (nitrat, nitritt) , kjemiske konserveringsmidler).

Alle disse prosessene er vanlige for bearbeidede matvarer, men noen er vanligere når vi snakker om bearbeidet kjøtt, spesielt de fysiske og kjemiske risikoene.

I bearbeidet kjøtt er det en stor mengde fragmenter som ikke lenger vil brukes av kjøttindustrien, og som inneholder høye konsentrasjoner av fett.

Siden kjøtt er lett bedervelig, trenger det stoffer som forlenger levetiden for å bli markedsført og konsumert før det går dårlig. Imidlertid er forbindelser som brukes til å gi dette kjøttet overlevelse nitritter og nitrater, satt inn i herdingsprosessen til varen.

Problemet er at nitrit og nitrat (stoffer som muligens er kreftfremkallende for mennesker, ifølge International Agency for Research on Cancer - Iarc, i akronymet på engelsk - se mer), under visse forhold, kan danne nitrosaminer - kreftfremkallende kjemiske forbindelser hos dyr. Dette skjer nettopp i kjøttprodukter som er sterkt tilberedt eller stekt og som tidligere har blitt kurert med nitritt eller nitrat. Igjen, ifølge Iarc, er nitritter og nitrater i matvarer forbundet med økt forekomst av magekreft.

Nitritter og nitrater i mat og mulige helserisiko

4. Er bearbeidet kjøtt kreftfremkallende?

Ifølge Iarc, knyttet til Verdens helseorganisasjon (WHO), er bearbeidet kjøtt kreftfremkallende. En risikovurdering av forbruket av rødt og bearbeidet kjøtt avsluttet og klassifiserte bearbeidet kjøtt som kreftfremkallende for mennesker (gruppe 1). Produkter som tobakk, alkohol og asbest ligger i samme risikogruppe.

Bevisene er tilstrekkelig for å bekrefte at inntak av denne typen mat forårsaker kolorektal kreft. Daglig inntak av en servering på 50 gram bearbeidet kjøtt øker risikoen for kolorektal kreft med 18%, ifølge Iarc-eksperter som gjennomførte vurderingen. I tillegg øker risikoen i henhold til mengden kjøtt som forbrukes.

Nylige estimater fra Global Burden of Disease Project , en uavhengig akademisk forskningsorganisasjon, peker på at om lag 34 000 dødsfall i året er forårsaket av kreft på grunn av kosthold med høyt prosessert kjøtt.

Eksperter har ennå ikke helt forstått hvordan risikoen for kreft påvirkes av bearbeidet kjøtt og rødt kjøtt (sistnevnte ble klassifisert i gruppe 2A - sannsynligvis kreftfremkallende for mennesker). Det er imidlertid kjent at under bearbeiding dannes kreftfremkallende kjemikalier som N-lystgass og polysykliske aromatiske hydrokarboner. I kokeprosessen dannes polysykliske aromater som er tilstede selv i luftforurensning. Det kreftfremkallende potensialet til noen av disse kjemikaliene er bevist, og andre er klassifisert som sannsynligvis kreftfremkallende (se Iarcs svar på andre vanlige spørsmål knyttet til risikoen ved å spise disse matvarene).

For Dr. Kurt Straif, leder for Iarc Monographs Program , er forekomsten av kreft forårsaket av inntak av bearbeidet kjøtt et folkehelseproblem. Organisasjonens direktør, Christopher Wild, sier også at disse funnene indikerer behovet for anbefalinger om begrensning av kjøttforbruk.

5. Hvorfor legge nitritt i kjøttet?

Nitrit hemmer spiring av Clostridium botulinum og forhindrer dannelsen av giftstoffer i spekematprodukter, og forhindrer dermed botulisme matforgiftning, som kan være dødelig eller forårsake irreversible følgevirkninger hvis den ikke diagnostiseres og behandles raskt. Det antas at den minste nitrittkonsentrasjonen som kreves for å hemme C. botulinum er 150 deler per million (ppm) (se mer her).

6. Naturlige alternativer til herdet

I følge American Meat Institute foretrekker noen forbrukere kjøtt som herdes ved hjelp av naturlig nitrat og kilder til nitritt som finnes i planteekstrakter som selleripulver. Disse produktene er i økende grad tilgjengelig i supermarkeder. United States Department of Agriculture (USDA) krever at på emballasjen til disse produktene erklæres: "uherdet", og i en mindre skrift på merkingen at "det ikke er tilsatt nitrater eller nitritter, bortsett fra de som forekommer naturlig i selleri i pulver ".

Andre alternativer til saltpeter (natriumnitratsalter eller kaliumnitrat) er havsalt og betesaft.

7. Konsekvenser og miljøaspekter

I tillegg til risikoen nevnt ovenfor, er det viktig å ta i betraktning at i alle ledd av kjøttforedling, så vel som i ulike næringer i næringsmiddelindustrien, er de viktigste miljøaspektene og effektene som følge av produksjonsprosesser høyt vannforbruk, generering av avløp væsker med høy forurensende belastning, hovedsakelig organisk, og høyt energiforbruk. I tilfelle kjøttproduksjon er atmosfæriske utslipp ublu, i tillegg til generering av fast avfall og støy, som er ganske betydningsfulle.

Av alle disse grunnene anbefales det å ikke konsumere bearbeidet kjøtt, og foretrekker et vegetarisk kosthold, som også unngår dyreplager. Du kan starte sakte ... Sjekk ut artikkelen "Hvordan være vegetarianer: 12 unmissable tips".