Det kan virke enkelt, men det er mange prosesser som påvirker den endelige kvaliteten på vinen. Forstå litt om å dyrke vindruer og lage "drikken av gudene"
Vin har vært til stede i menneskelig kultur siden forhistorien. Alkoholholdige drikker produseres ved å gjære druesaft (eller juice). Gjær forbruker sukker som er tilstede i druen, og omdanner dem til alkohol. Det er en så vanlig drink at folk knapt stopper for å tenke på hvordan vinproduksjonskjeden fungerer.
Bildet av den lille produsenten som tråkker på druer er nå en sjelden realitet. Foreløpig produseres de fleste viner i industriell skala. Det er nødvendig å spørre om konsekvensene av denne produktive måten på vin, men for det må vi forstå hvordan vin lages.
En veldig viktig del av vinproduksjonen er dyrking av vintreet (også kjent som vintreet eller vintreet). Råvaren til vin er druen, derfor vil kvaliteten i stor grad forstyrre det endelige produktet. Flere faktorer kan påvirke den første delen av vinproduksjonen: jordens kvalitet, klimatiske forhold, dyrkingsmetodene, høsten, håndteringen og en rekke andre faktorer.
Hver druesort er ideell for produksjon av en type vin, og andre er laget med en kombinasjon av druer. De fleste viner er produsert av arten Vitis vinifera , av europeisk opprinnelse, som har mange varianter, som Cabernet Sauvignon , Merlot , Chardonnay , blant mange andre.
Druer er veldig følsomme. For å håndtere skadedyr og klimaendringer, finner de fleste produsenter plantevernmidler og gjødsel veien ut (lær mer om innvirkningene på helse og miljø forårsaket av plantevernmidler her, og gjødsel her). Bruk av genetisk modifiserte arter er også studert, men det er ennå ikke allment akseptert.
Vinkulturen er begrenset til breddegrader, på den ene siden kompatibel med vekst og harmonisk utvikling av Vitis vinifera, og på den andre siden sammenfallende med middelhavsklimaet (og dets varianter). Hver druesort har sine spesifikasjoner og presenterer en annen syklus, hovedsakelig når det gjelder varigheten. Det er varianter som har en lengre syklus (spesielt i kaldere regioner), og varianter med en kortere syklus (spesielt i varmere regioner).
Miljøforholdene påvirker vinranken i alle dens fenologiske stadier: fra vegetativ hvile, gjennom spiring, blomstring, frukting, bærvekst og modning til bladene faller. Hvert trinn trenger riktig mengde lys, vann og varme for riktig utvikling. Av denne grunn bruker produsentene kontrollert vanning, kjemiske behandlinger, kunstig sovende induksjon i vinstokkene, bryter denne perioden med kjemikalier, etc.
Vintreet avhenger av omgivelsestemperaturen for å støtte den enzymatiske aktiviteten som er i bunnen av den vegetative syklusen. De lave vintertemperaturene forårsaker vegetativ hvile i vinstokkene - jo kaldere det blir, jo bedre er dvalen og vilkårene for spiring. I dvale mister planten bladene og går inn i ventetid. I løpet av denne perioden utføres planting, poding av nye planter, gjødsling og tørr beskjæring av gamle planter.
I de siste dagene av vinteren eller i begynnelsen av våren oppstår "gråt". På dette tidspunktet begynner planten å miste saft gjennom beskjæringskuttene. På denne måten begynner stilkene og grenene å gjenvinne vannet og mineralene som er tapt om vinteren.
Etter "gråtingen" er det perioder med vekst: spiring, vekst, blomstring, hevn, maler og modning. I spirende fase våkner vintreet etter vinteren. Jo bedre fordelingen av grener og frukt, desto bedre spiring, senere til fordel for modningsfasen. Deretter begynner de første bladene å vises, og vintreet får styrke til å begynne å vise tegn på blomstring. Små klynger med små blomster dukker opp og presenterer seg for befruktning. Gjødsling varierer fra vintreet til vintreet - det er varianter som utfører denne prosessen før blomstring, eller som trenger andre varianter til stede for å fortsette prosessen.
Etter gjødsling og utseendet til fruktene er det modning eller prosess som er kjent blant vinprodusenter som "maleren". I den begynner fruktene å endre farge, det ser ut som den røde fargen i filmene til de røde bærene og den gjennomsiktige filmen i de hvite varianter. I modningsprosessen får druen styrke, volum og akkumulerer gratis sukker (glukose og fruktose), kalium, aminosyrer, fenolforbindelser og mister vinsyre og eplesyre (de representerer 90% av syrene som er tilstede i druen) til de når scenen ideell for høsting. På grunn av akkumulering av sukker og tap av syre, er maleren en avgjørende fase i smaken som vin vil ha i fremtiden.
Høsting til rett tid for druesorten er viktig for å produsere rike og balanserte viner. Hvis druen høstes tidlig, resulterer en drink med lite alkohol; sen høst, i sin tur, resulterer i en vin med mye alkohol, men med lav syre.
Innhøstingen kan utføres manuelt eller mekanisk. Ved manuell høsting fjernes buntene med spesielle sakser og lagres i kurv- eller plastbokser. På denne måten kan boksene stables uten å skade druen. Ved mekanisk høsting går en traktor over vinrankene og rister dem slik at druene faller ned i et innebygd reservoar.
Produksjon
Produksjonskjeden til en vin avhenger mye av produsenten, hvilken type vin du ønsker, druesorten som brukes, blant andre variabler. Vinfremstilling er en alkymi som krever pleie på hvert trinn. Generelt inkluderer vinfremstilling følgende prosesser: knusing av druer, gjæring av pastaen, dekantering, ny gjæring av væsken, filtrering og tapping. Jo mer industriell produksjonen er, jo flere tilsetningsstoffer vil imidlertid bli lagt til prosessen.
Når druene ankommer vingården etter innhøsting, veies boksene og den glukometriske graden bestemmes for å beregne alkoholpotensialet og eventuelle korreksjoner. Under prosessene med sulfiting, gjæring, maserasjon, filtrering, aldring, etc., brukes forskjellige kjemiske tilsetningsstoffer som antioksidanter, aktivatorer, næringsstoffer, klargjøringsmidler, de-forsuringsmidler, enzymer, stabilisatorer, tanniner, blant andre, for å manipulere smaker og aromaer.
Etter høsting og utvalgte, går druene gjennom presseprosessen, vanligvis utført med perforerte sylindriske ruller av metall. I denne prosessen bryter skallet av fruktene, og skaper en pasta av juice, skall og frø, kalt must. Pressingen må være subtil for å forhindre at de faste delene av druen knuses.
Deretter går mosten gjennom en destemmer, der stilkene (peduncles og grener av drueknippen) vil bli fjernet. Denne separasjonen er viktig for å forhindre en uønsket økning i tanninnivået og for å begrense strenghet, bitterhet og urteaktig smak. Etter separering blir urten sendt til gjæringstanker, som kan være laget av rustfritt stål, tre eller sement.
Hovedforskjellen i produksjonen av røde viner og hvite viner er at hvite viner krever separasjonsprosessen for most fra de faste delene av druen, umiddelbart etter knusing. Skjellene gir antocyaniner, stoffer som gir barken farge, og gir vinen sin farge, i tillegg til tannin. Av denne grunn kan hvitvin lages av hvite druer eller, sjeldnere, røde druer, så lenge skinnene alltid er skilt i begynnelsen av prosessen.
I røde viner holdes de røde drueskinnene (lilla eller blålige) en stund for å gi væske farge, aroma og smak. Denne prosessen kalles maserasjon, hvor ekstraksjonen av forbindelser som finnes i drueskinnene skjer.
Det er også en prosess som kalles karbonisk maserasjon, helt forskjellig fra tradisjonell maserasjon. Den består av å plassere hele bunter i en atmosfære mettet med karbondioksid i omtrent ti dager. Denne prosessen hjelper til med å "myke" celleveggen til skinn og masser, noe som letter ekstraksjonen av forskjellige forbindelser. Franske viner fra Beaujolais-regionen lages ved hjelp av denne teknikken.
Vin er resultatet av transformasjonen av druesukker til alkohol og uten sekundære produkter. For å oppnå en Gay-Lussac-grad (1 ° GL) alkohol kreves 17 g / l sukker i druen. På steder der de naturlige forholdene for dyrking av vintreet ikke tillater at den modne druen akkumulerer tilstrekkelige nivåer av sukker, utføres sukkerkorreksjon eller kapitalisering. Brasiliansk lov fastslår at kapitalisering ikke kan overstige den maksimale korreksjonen på 3 ° potensiell GL.
Sulfiting er en av de tradisjonelle prosessene innen vinproduksjon og består av tilsetning av svoveldioksid (eller svoveldioksid - SO2), for å forhindre oksidasjon av vinen. Forbindelsen er bakteriedrepende og brukes til å kontrollere veksten av gjær og bakterier i musten. Gjennom vinfremstillingsprosessen gjennomføres ytterligere sulfiting. De korrigerer nivåene av SO2, som reduseres gjennom fordampning og kjemiske reaksjoner.
Gjæringsprosessen er det som gjør druemost eller juice til alkoholholdig. Gjær omdanner druesukkeret oppløst i mosten (glukose og fruktose) til etylalkohol, karbondioksid og biprodukter (glyserol, acetaldehyd, eddiksyre, melkesyre, etc.). Uten gjær er det ingen gjæring; og uten gjæring er det ingen vin.
For tiden bruker de fleste vingårder utvalgte gjær. Det er flere kommersielle preparater, sammensatt av aktive tørrgjær. Valget mellom de forskjellige kommersielle gjærstammene vil avhenge av hvilken type vin du vil produsere: blant annet hvite, røde, musserende viner.
Etter disse prosessene skilles vinen fra den faste delen. Denne operasjonen kalles descuba. Hvis dekubasjonen utføres etter noen få dager med maserasjon, vil alkoholgjæring fortsette sakte etter denne prosessen. Imidlertid, hvis maserasjonen er lang, vil gjæringen være fullført etter dekubasjonen.
Bagasse som blir skilt fra vinen i løpet av avkubingsprosessen går gjennom en presse og produserer en vin av dårligere kvalitet, kalt “pressvin”, eller destillert.
Nesten alle røde viner, og noen hvite viner, gjennomgår en ny gjæring: malolaktisk gjæring. Denne prosessen består i transformasjonen av eplesyre som er tilstede i vin til melkesyre, med frigjøring av gassformig CO2, ved tilsetning av melkesyrebakterier. Malinsyre gjør røde viner mikrobiologisk ustabile, da melkesyrebakterier fortsetter å virke på vinen selv etter tapping. Hvis denne syren ikke blir eliminert fra vinen før tapping, kan rødvin skape gass inne i flasken. Malolaktisk gjæring forekommer vanligvis etter alkoholgjæring, men akselereres med tilsetning av melkesyrebakterier. Ved transformasjon av eplesyre (sterkere) til melkesyre (svakere) reduserer vinen sin surhetsgrad og blir mer balansert.
Flere komponenter avledet fra drue (polyfenoler og vinsyre) eller fra gjærautolyse (proteiner og peptider) blir nøytralisert eller indusert til sedimentering ved kjemiske eller fysiske metoder og deretter ekstrahert. Bakterier, gjær, faste rester og organisk materiale avsettes i bunnen av tanken. For å fjerne disse restene, går vin gjennom prosesser som: trafikk, sertifikater, filtrering og stabilisering. På denne måten garanteres ønsket klarhet og stabilisering. Suspenderte partikler, proteinmolekyler og metallkomplekser gjør vinen grumset og ugjennomsiktig.
Racking er handlingen med å overføre vin fra en container til en annen, og eliminere det utfelte depositumet. Sertifikatet er periodisk fylling av tankene, ettersom nivået på vinen synker (på grunn av fordampning eller temperaturendring), og unngår kontakt med vinen som luft. Vinsteinstabilisering av vin skjer ved lave temperaturer når krystaller legger seg. Derfor forekommer det naturlig om vinteren. For å få fortgang i prosessen blir vinen avkjølt til -3 ° C til -4 ° C i åtte til ti dager. Denne metoden forårsaker uoppløseliggjøring og utfelling av salter, spesielt kaliumbitartrat. Partiklene filtreres og elimineres, slik at rødvinen blir klar og skinnende. Industriell avklaring bruker cellulose, silika (kiselgur, stein som består av fossile kiselholdige rester av encellede kiselalger),og PVP (polyvinyl) og kasein (fosfoprotein isolert fra melk).
Filtreringen må utføres veldig presist. Det tjener til å fjerne uønskede mikropartikler, men det bør ikke redusere den aromatiske strukturen og intensiteten. En del av vinets egenskaper går tapt sammen med uønskede stoffer. Av denne grunn dispenserer flere kvalitetsviner med denne prosessen. Noen viner gjennomgår en aldringsprosess på eikefat. Kalt "vaktviner", viner rik på tannin gjennomgår en modningsprosess på grunn av den langsomme og gradvise oksygeneringen som eiken gir. Denne prosessen favoriserer avklaring og stabilisering av vinen. Etter at stabiliseringen er ferdig, tappes drueviner, de som er produsert med en enkelt druesort, eller en høy overvekt av en drue. Imidlertid kutt viner, også kalt blend ellersamling , blandes med viner fra andre druer, for å tilføre kvaliteter og multiplisere kompleksiteten av smaker og aromaer.
Tapping
Det er noen materialer som brukes til å forsegle flaskene: faste korkpropper, agglomererte korkpropper, syntetiske propper og skruelokk. Korken som brukes til å produsere kork er hentet fra barken av korkeik, eik av Quercus suber- arten . Korken laget av solid kork er av bedre kvalitet, men det er en sponplatestopper, noe som er billigere. Sponplatestopperen er laget av malt kork og lim. Limet kan smake negativer til vinen, og derfor velger noen produsenter å legge til en solid korkskive i den delen av korken som er i direkte kontakt med væsken.
Imidlertid når kork angripes av en sopp, kan den frigjøre et flyktig kjemikalie kalt trikloroanisol (TCA), som forårsaker ubehagelig mugglukt i vin.
Den syntetiske proppen gir noen fordeler: den er billigere, lar vinen oppbevares stående og overfører ikke TCA. Skruehetten, kjent som skruelokk , er enkel å håndtere og har blitt mye brukt i unge forbrukerviner.
Dens levetid er imidlertid ikke bevist for bruk i beskyttelsesprodukter.
Når du fyller flaskene, injiserer en maskin nitrogengass og erstatter luften i flasken. Denne prosedyren er viktig for å forhindre oksidasjon i flasken og for å forberede vinen på aldringsfasen.
Mange anser fortsatt naturlige korkpropper som den beste måten å forsegle vinflasker på. Før bruk oppbevares de i lukkede pakker, med svoveldioksid. For en god forsegling er diameteren på proppene større enn diameteren på flaskemunnen. Av denne grunn må de komprimeres for innføring i flasken.
Oppbevaring
Etter tapping av vinproduksjonen tar slutt. Modningen av vinen begynner gradvis inne i flasken. I flasken slutter vinen å være i et oksiderende miljø og begynner å være i et reduserende miljø, hvor den vil utvikle en tertiær eller aldrende aroma. Eldringstiden til vinen avhenger av potensialet til hver vin, og kan variere fra noen få måneder til mange år.
Stedet som er valgt for å lagre vinen må være mørkt, beskyttet mot direkte sollys og til og med mot kunstig belysning; holdt ved en temperatur på i gjennomsnitt 12 ° C konstant; med fuktighetsnivå mellom 65% og 75% for å forhindre at kork tørker ut, og må holdes vannrett.
Vin kan være svært gunstig for helsen, hvis den konsumeres i moderasjon, fra en pålitelig kilde, helst organisk og med minst mulig kjemiske tilsetningsstoffer. ECycle Store har i sine katalogalternativer for organiske etiketter.
Kilde: Embrapa, Clube dos Vinhos, UFRJ, AGEITEC, Revista Adega
